Десерты и выпечка: полугодовой курс кондитераШаг 38 из 59 · 0% пройдено
1. Введение: как устроен этот курс
2. Ингредиенты кондитера: роль каждого
3. Весы, точность и проценты пекаря
4. Техника безопасности и работа с духовкой
5. Песочное тесто
6. Бисквитное и заварное тесто
7. Слоёное и дрожжевое тесто
8. Бисквиты: классический, женуаз, шифоновый
9. Кремы: заварной патисьер и масляный
10. Меренги, шантийи и ганаш
11. Сахар и карамель: стадии по температуре
12. Шоколад и темперирование
13. Печенье и капкейки
14. Тарты и чизкейки
15. Муссовые торты и желирование
16. Фрукты и ягоды: кули, компоте, конфи
17. Декор, глазури и зеркальная глазурь
18. Без глютена и без сахара: основы
19. Сборка, хранение и частые ошибки
Шоколад и темперирование · Шоколад и темперирование
Практика: шоколад
Закрепите тему: решите задания и проверьте себя. Можно перерешивать сколько угодно раз.
1
Зачем темперируют шоколад?
2
Рабочая температура (°C) тёмного шоколада при заливке?
3
До какой температуры (°C) тёмный шоколад охлаждают в середине кривой?
4
Что произойдёт, если в шоколад попадёт капля воды?
5
В чём суть метода посева (каллетами)?
6
Почему у белого шоколада кривая ниже, чем у тёмного?
7
Как растапливать шоколад в микроволновке?
Обсуждение
Войдите, чтобы участвовать в обсуждении.
Пока нет сообщений.