На 2 порции: 200 г спагетти, 100 г гуанчале (или панчетты/бекона), 2 желтка + 1 целое яйцо, 50 г сыра пекорино романо (или пармезана), свежемолотый чёрный перец. Сливок в классике НЕТ — кремовость даёт желток и крахмал.
1. Mise en place: нарезать гуанчале брусочками, натереть сыр, в миске взбить вилкой 2 желтка + 1 яйцо с сыром и большим количеством перца до пасты. 2. Поставить вариться спагетти в подсоленной воде (соли чуть меньше обычного — гуанчале и сыр солёные). 3. На сухой холодной сковороде вытопить гуанчале на среднем огне до хруста — масло не нужно, жир вытопится сам. Снять с огня. 4. За минуту до альденте перенести спагетти в сковороду с жиром (вместе с водой), перемешать. 5. КЛЮЧЕВОЙ момент: снять сковороду с огня, дать чуть остыть, влить яично-сырную смесь и быстро перемешать, подливая крахмалистую воду. Огонь выключен — иначе яйцо свернётся в омлет. 6. Должен получиться шелковистый кремовый соус. Подавать сразу, посыпав сыром и перцем.