Итальянцы почти никогда не поливают пасту соусом на тарелке. Пасту перекладывают в сковороду с соусом за минуту-полторы до готовности и доводят вместе — это называется mantecatura.
Что происходит: паста отдаёт в соус крахмал, впитывает вкус соуса и доходит до альденте именно в нём. Постоянно подливая крахмалистую воду и встряхивая сковороду, вы добиваетесь, чтобы соус «оделся» на каждую макаронину.
Порядок сборки: 1. Соус готовится в широкой сковороде. 2. Почти готовую пасту переносят прямо в соус (щипцами или шумовкой — вместе с каплями воды). 3. На среднем огне перемешивают, подливая воду от пасты, 1–2 минуты до кремовости. 4. Сыр и финальные штрихи — в конце, часто уже без огня.