Опорная идея
Когда паста варится, крахмал с её поверхности переходит в воду — она мутнеет. Эта мутная крахмалистая вода и есть главный «секретный ингредиент» итальянской кухни.
Несколько половников такой воды добавляют в соус: крахмал работает как природный загуститель и эмульгатор — он связывает жир соуса с водой в однородную кремовую массу, которая обволакивает каждую макаронину, а не стекает на дно тарелки.
Поэтому два правила: 1. Перед тем как сливать пасту, отлейте стакан-другой воды — не выливайте всё в раковину. 2. Пасту не промывают холодной водой — это смоет крахмал, и соус не «прилипнет». Промывают только пасту для холодного салата, и то по необходимости.