Опорная идея
Многие итальянские соусы начинаются с одной базы — чеснок и оливковое масло на медленном огне.
Главное правило: чеснок нельзя жечь. Жжёный чеснок горчит и портит всё блюдо. Его кладут в ещё не раскалённое масло и прогревают на слабом огне до едва золотистого цвета и аромата — буквально минуту. Хлопья сушёного чили (пеперончино) добавляют туда же — масло вытягивает из них остроту и аромат.
Целый зубчик, раздавленный плашмя ножом, отдаёт мягкий аромат (его потом убирают); мелко рубленый — острее и резче. Так из трёх копеечных продуктов — масло, чеснок, перец — получается основа для соуса ахо-олио.