Опорная идея
Тушение — самый «прощающий» способ для новичка: пережарить почти невозможно. Логика всегда одинаковая.
1. Обжарка: куски мяса обсушить, обжарить на сильном огне до корочки (это вкус). Вынуть. 2. Основа: на том же жире обжарить лук и морковь — со дна соскоблить пригоревшие соки (это вкусовая база). 3. Жидкость: вернуть мясо, влить бульон/воду/томаты так, чтобы покрыть наполовину. 4. Томление: довести до лёгкого кипения, накрыть, убавить до минимума и томить 1–2 часа, пока мясо не станет мягким. 5. Доводка: посолить, добавить кислоту/зелень в конце.
По этой схеме готовятся рагу, гуляш, тушёная капуста и сотни блюд.