Опорная идея
Ровная нарезка — это не про красоту, а про равномерное приготовление: одинаковые кусочки доходят за одинаковое время. Если кубики разного размера, мелкие сгорят, пока крупные ещё сырые.
Основные виды нарезки: • кубик (брюнуаз — мелкий ~3 мм, для соусов и зажарок; крупный ~1,5–2 см, для рагу и супов); • соломка (жюльен — тонкие палочки, для салатов и быстрой обжарки); • кольца и полукольца (лук, перец); • шинковка (тонкие ленты капусты или зелени).
Чтобы продукт не катался по доске, сначала срежьте у него одну сторону и положите на неё плоскостью — теперь он устойчив. Лук режут, не разрезая корень до конца: он держит слои вместе.