Опорная идея
Все способы готовки делятся на два больших семейства.
Сухое тепло (выше 100 °C, даёт корочку и реакцию Майяра): • жарка — на сковороде с маслом, быстрый сильный нагрев; • запекание — в духовке горячим воздухом; • гриль — открытый сильный жар снизу или сверху.
Влажное тепло (около 100 °C, размягчает, но без корочки): • варка — в кипящей воде; • припускание — в небольшом количестве жидкости под крышкой; • тушение — долгое томление в небольшом количестве жидкости (сначала часто обжаривают для вкуса, потом тушат до мягкости).
Жёсткое мясо (голяшка, лопатка) любит долгое влажное тепло — соединительная ткань превращается в желатин, мясо становится мягким. Нежные куски (вырезка) — быстрое сухое тепло.