Опорная идея
Большинство ошибок новичка — это неправильный огонь. Слабый: продукт тушится в собственном соку, становится серым и вялым. Слишком сильный: снаружи горит, внутри сырое.
Сковороду нужно прогреть ДО того, как класть продукт. Проверка: капля воды на горячей сковороде должна собраться в шарик и «бегать», а не сразу зашипеть в пар или просто растечься. Масло идёт после прогрева — оно должно слегка «поплыть», но не дымить (дым = масло горит и горчит).
Ориентиры: низкий огонь — для томления и соусов; средний — универсальный для овощей и яиц; сильный — для быстрой обжарки мяса и корочки.