Опорная идея
Золотистая корочка и аромат жареного — это реакция Майяра: при температуре примерно от 140 °C сахара и белки в продукте взаимодействуют и образуют сотни новых вкусо-ароматических веществ. Именно поэтому жареное мясо вкуснее варёного, а поджаренный хлеб ароматнее свежего.
Главный враг Майяра — вода. Пока с поверхности испаряется влага, температура держится около 100 °C и корочка не образуется. Поэтому продукт перед обжаркой обсушивают полотенцем, не кладут на сковороду мокрым и не набивают её битком — иначе мясо «варится» в собственном пару.
Карамелизация — родственный процесс, но это разрушение самих сахаров (например, при обжарке лука до сладкого золотистого цвета). Тоже даёт глубокий вкус.