Опорная идея
Почти все супы мира начинаются с ароматической овощной базы, обжаренной на жире. В разных кухнях она называется по-разному, но смысл один — фундамент вкуса. • Французская «мирпуа»: лук, морковь, сельдерей. • Итальянский «соффритто»: лук, морковь, сельдерей на оливковом масле. • Восточноевропейская «зажарка»: лук и морковь, часто с томатом.
Овощи режут мелко и томят на среднем огне до мягкости и сладости (карамелизация сахаров лука). Это не «обжарить до угля», а раскрыть сладость и аромат. На этой базе строится глубина вкуса, которую водой и солью потом не добавить.