Опорная идея
Главный секрет вкусного бульона — мясо, кости или овощи заливают ХОЛОДНОЙ водой и нагревают медленно. Почему: в холодной воде при постепенном нагреве из продукта в воду свободно выходят вкусовые вещества, белки и желатин. Если бросить мясо в кипяток, его поверхность мгновенно «запечатывается», и вкус остаётся внутри куска (так делают, когда хотят вкусное мясо, а не бульон).
Второй секрет — тихое кипение. Бульон должен едва вздрагивать, чуть-чуть «шептать» пузырьками, а не бурлить. Сильное кипение разбивает жир и взвесь в воде — бульон становится мутным и жирным. На медленном огне частицы оседают, и бульон остаётся прозрачным.