Опорная идея
Когда бульон начинает закипать, на поверхность всплывает серая пена — это свернувшиеся белки. Её аккуратно снимают ложкой: если она разобьётся при бурлении, бульон помутнеет. После снятия пены бульон уже не должен сильно кипеть.
Ароматику (лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, стебли зелени) кладут для глубины вкуса. Луковицу можно положить прямо в шелухе — она даст золотистый цвет. Соль добавляют ближе к концу: бульон выпаривается, и рано посоленный станет слишком солёным.
Время: овощной бульон — 30–40 минут, куриный — 1–1,5 часа, говяжий — 2–3 часа (чем больше соединительной ткани, тем дольше и тем больше желатина — наваристости). Готовый бульон процеживают.