В первые минуты в горячей духовке тесто резко подскакивает вверх — это «подъём в печи» (oven spring): газ расширяется от жара, влага вскипает, дрожжи делают последний рывок перед гибелью. Чтобы он удался, духовку прогревают заранее до 220–230 °C.
Пар в первые 10–15 минут — секрет хрустящей тонкой корочки. Влажный воздух не даёт поверхности затвердеть слишком рано, и хлеб успевает максимально вырасти, а потом корочка красиво подрумянивается (Майяр). Как создать пар дома: поставить на дно духовки миску с кипятком или сбрызнуть стенки водой при посадке хлеба. Альтернатива — печь под крышкой (в казане/утятнице): хлеб создаёт пар сам.
Готовность: постучите по донышку — звук должен быть гулким, «пустым». Точнее — термощуп: мякиш готового хлеба около 96–98 °C внутри.