Опорная идея
Замес руками: выложите тесто на стол, растягивайте от себя ладонью, складывайте пополам, поворачивайте на четверть и повторяйте. 8–12 минут — и тесто из липкого станет гладким и упругим.
Не спешите подсыпать муку, если тесто липнет: первые минуты оно всегда липкое, а лишняя мука сделает хлеб плотным и сухим. Дайте клейковине развиться — липкость уйдёт сама.
Тесты готовности: • «оконное стекло» — кусочек теста растягивается в тонкую плёнку, не рвясь; • нажмите пальцем — ямка медленно расправляется обратно.
Альтернатива замесу — метод «без замеса»: очень влажное тесто оставляют на 12–18 часов, и клейковина развивается сама за счёт времени и складываний.