Расстойка — это время, за которое дрожжи наполняют тесто газом. Обычно расстоек две.
Первая (брожение в массе): замешанное тесто оставляют под плёнкой, пока оно не увеличится примерно вдвое — это 1–1,5 часа в тепле. Здесь развивается вкус.
Обминка: тесто аккуратно сдувают, складывают. Это перераспределяет дрожжи и питание, выравнивает пузыри и придаёт силу клейковине. Не вымешивайте заново — просто сложите.
Формовка: придают изделию форму (шар, батон), создавая поверхностное натяжение — подтягивают тесто, чтобы при выпечке оно росло вверх, а не расплывалось.
Вторая (окончательная) расстойка: сформованное изделие отдыхает 40–60 минут. Тест готовности — «пальцевый тест»: лёгкое нажатие оставляет ямку, которая медленно, но не до конца расправляется.