Опорная идея
Пекари считают все ингредиенты в процентах от веса муки, а муку принимают за 100%. Это удобно: рецепт легко масштабировать на любой объём.
Типичный белый хлеб в пекарских процентах: • мука — 100% (500 г); • вода — 65% (325 г); • соль — 2% (10 г); • дрожжи (сухие) — около 1–1,4% (7 г).
Чтобы испечь вдвое больше, просто возьмите 1000 г муки и пересчитайте остальное по тем же процентам. Соль почти всегда держат около 2% от муки — это и вкусно, и безопасно для дрожжей. Так пекарь думает не «сколько граммов», а «какое соотношение», и рецепт перестаёт быть жёсткой формулой.