Карта понимания Как учиться на этом курсе PROCESS DIAGRAM 1 вопрос 2 модель 3 пример 4 проба 5 вывод PROCESS DIAGRAM 1 вопрос 2 модель 3 пример 4 проба 5 вывод Карта темы: от вопроса к самостоятельному выводу
Что рисовать и фиксировать Как учиться на этом курсе STRUCTURAL BLOCK DIAGRAM CENTRAL UNIT понятие схема перенос пример ошибка критерий Структурная схема стрелки показывают поток данных/энергии масштаб и расположение условные Визуальный конспект удерживает понятие, пример, ошибку и критерий
Ритм практики и повторения Как учиться на этом курсе ITERATION CYCLE вспомнить решить проверить исправить Цикл закрепления: извлечь из памяти, применить, проверить и исправить
Как устроен курс и почему так Введение: белок на кухне ДИАГРАММА СИЛ · FREE BODY DIAGRAM подъём вес тяга сопротивление ЦМ Схема сил векторы приложены к центру масс длина стрелки пропорциональна величине Диаграмма сил отделяет физическую модель от внешнего вида объекта.
Главная шкала курса: внутренние температуры Введение: белок на кухне Внутренняя t: говядина 54° / свинина 63° / фарш 71° / птица 74°
Мышца, соединительная ткань и жир Строение и виды белка питание сигнал земля U4 USB / питание Разъём (header) LCD / FPC Учебная плата дорожки (медь) Монтажная схема помогает заранее увидеть размещение узлов и трассировку. Монтажная схема помогает заранее увидеть размещение узлов и трассировку.
Рыба: тощая и жирная, белое и красное мясо Строение и виды белка BAR CHART · LINEAR SCALE 0 4.5 9 13.5 18 3 Треска 18 Лосось 1 Судак 12 Скумбрия
Жирность рыбы, % (тощая vs жирная)
Птица: белое и тёмное мясо Строение и виды белка BAR CHART · LINEAR SCALE 0 21.25 42.5 63.75 85 74 Грудка 85 Бёдра
Целевая t птицы, °C: грудка 74° / бёдра вкуснее до 85°
Как выбрать свежее мясо Качество, свежесть и выбор BAR CHART · LINEAR SCALE 0 22.5 45 67.5 90 20 старт 40 нагрев 65 рабочая зона 90 предел
Диаграмма режимов помогает контролировать температуру и время процесса.
Свежесть рыбы: семь признаков Качество, свежесть и выбор PROCESS DIAGRAM 1 Глаза ясные 2 Жабры красные 3 Запах морской 4 Тело упругое 5 Чешуя блестит PROCESS DIAGRAM 1 Глаза ясные 2 Жабры красные 3 Запах морской 4 Тело упругое 5 Чешуя блестит Признаки свежей рыбы
Выбор птицы Качество, свежесть и выбор ITERATION CYCLE условие шаг проверка Циклическая схема показывает, где повторение начинается и где завершается.
Заморозка и безопасная разморозка Хранение, заморозка и разморозка ITERATION CYCLE Заморозка −18° Холодильник 0…+4° Разморозка в холоде Готовка Безопасный цикл хранения (без комнатной разморозки)
Перекрёстное загрязнение Пищевая безопасность и перекрёстное загрязнение PROCESS DIAGRAM 1 Сырое отдельно 2 Мыть руки и нож 3 Готовое не в ту же тару 4 Курицу не мыть PROCESS DIAGRAM 1 Сырое отдельно 2 Мыть руки и нож 3 Готовое не в ту же тару 4 Курицу не мыть Четыре барьера против перекрёстного загрязнения
Кого мы убиваем температурой Пищевая безопасность и перекрёстное загрязнение BAR CHART · LINEAR SCALE 0 18.5 37 55.5 74 60 E. coli (мин) 71 E. coli 74 Сальмонелла
t гибели патогенов, °C: 60° за выдержку, 71° фарш, 74° птица
Какие ножи нужны для белка Ножи, инструмент и заточка ДИАГРАММА СИЛ · FREE BODY DIAGRAM подъём вес тяга сопротивление ЦМ Схема сил векторы приложены к центру масс длина стрелки пропорциональна величине Диаграмма сил отделяет физическую модель от внешнего вида объекта.
Заточка и правка Ножи, инструмент и заточка PROCESS DIAGRAM 1 Грубый ~400 2 Средний ~1000 3 Тонкий ~3000 4 Правка мусатом PROCESS DIAGRAM 1 Грубый ~400 2 Средний ~1000 3 Тонкий ~3000 4 Правка мусатом Заточка под углом 15–20°: от грубого камня к тонкому, затем правка
Как работает соль и сухой посол Соль, посол и маринады ITERATION CYCLE Соль на поверхности Вытягивает сок Сок растворяет соль Рассол впитывается Сухой посол: соль уходит внутрь, влага возвращается
Мокрый рассол (brining) и расчёт процента Соль, посол и маринады BAR CHART · LINEAR SCALE 0 20 40 60 80 50 5% 60 6% 80 8%
Граммы соли на 1 л воды для рассола 5/6/8 %
Реакция Майяра и сир (sear) Термометр, отдых и реакция Майяра 100 117 133 150 167 183 200 140 165 Реакция Майяра идёт при ~140–165 °C на сухой поверхности
Термометр: ваш главный прибор Термометр, отдых и реакция Майяра WIRING DIAGRAM · QUADCOPTER POWER/SIGNAL PDB / AIO АКБ LiPo VBAT+ GND VBAT+ GND Мотор 1 ESC 1 Мотор 2 ESC 2 Мотор 3 ESC 3 Мотор 4 ESC 4 Полётный контроллер (FC) Приёмник (RX) VBAT+ GND сигнал PWM/DSHOT 3 фазы мотора WIRING PWR / SIGNAL GND common
Электрическая схема дрона разделяет силовые линии и сигнальные подключения.
Сухое и влажное тепло — карта техник Ключевые техники: влажное и сухое тепло PROCESS DIAGRAM 1 Sear 180–220° 2 Запекание 160–230° 3 Тушение 85–90° 4 Припускание 60–80° 5 Су-вид 52–85° PROCESS DIAGRAM 1 Sear 180–220° 2 Запекание 160–230° 3 Тушение 85–90° 4 Припускание 60–80° 5 Су-вид 52–85° Карта техник по температуре
Тушение (braising) по шагам Ключевые техники: влажное и сухое тепло PROCESS DIAGRAM 1 Посолить, обжарить 2 Обжарить мирпуа 3 Деглазировать 4 Залить на 2/3 5 Томить 85–90° 2–4 ч PROCESS DIAGRAM 1 Посолить, обжарить 2 Обжарить мирпуа 3 Деглазировать 4 Залить на 2/3 5 Томить 85–90° 2–4 ч Тушение по шагам
Конфи и су-вид Гриль, конфи и су-вид Су-вид/конфи: стейк 54° / грудка 60° / конфи 80°
Эмульсионные соусы: голландез и бер-блан Базовые соусы к белку PROCESS DIAGRAM 1 Уварить основу 2 Слабый нагрев 3 Вбить масло/желток 4 Не кипятить 5 Глянец PROCESS DIAGRAM 1 Уварить основу 2 Слабый нагрев 3 Вбить масло/желток 4 Не кипятить 5 Глянец Логика эмульсионного соуса (бер-блан/голландез)
Карта говяжьих отрубов Говядина: отрубы и логика выбора BAR CHART · LINEAR SCALE 0 7.5 15 22.5 30 3 Вырезка 6 Стриплойн 8 Рибай 30 Грудинка
Условное время готовки отрубов (мин→часы)
Степени прожарки по внутренней температуре Стейк и степени прожарки Прожарка: rare 52° / medium-rare 57° / medium 63° / medium-well 68°
Идеальный стейк на сковороде Стейк и степени прожарки PROCESS DIAGRAM 1 Согреть, обсушить 2 Посолить 3 Раскалить сковороду 4 Жарить до корочки 5 Отдых 5 мин, резать PROCESS DIAGRAM 1 Согреть, обсушить 2 Посолить 3 Раскалить сковороду 4 Жарить до корочки 5 Отдых 5 мин, резать Стейк на сковороде по шагам
Гуляш и тушёная говядина Тушёная говядина, ростбиф, гуляш PROCESS DIAGRAM 1 Кубики 3–4 см 2 Обжарить порциями 3 Мирпуа, деглазировать 4 Залить на 2/3 5 Томить 85–90° 2–3 ч PROCESS DIAGRAM 1 Кубики 3–4 см 2 Обжарить порциями 3 Мирпуа, деглазировать 4 Залить на 2/3 5 Томить 85–90° 2–3 ч Гуляш по шагам
Ростбиф и буженина Тушёная говядина, ростбиф, гуляш PROCESS DIAGRAM 1 Сухой посол ночь 2 Обжарить корочку 3 Духовка 120–140° 4 До 52–54° внутри 5 Отдых 15–20 мин PROCESS DIAGRAM 1 Сухой посол ночь 2 Обжарить корочку 3 Духовка 120–140° 4 До 52–54° внутри 5 Отдых 15–20 мин Алгоритм ростбифа medium-rare
Безопасная температура свинины Свинина: отрубы, рёбра, безопасность Свинина: кусок 63° (с отдыхом), фарш 71°
Тушёная баранина и плов-логика Баранина PROCESS DIAGRAM 1 Обжарить мясо 2 Лук и специи 3 Залить жидкостью 4 Томить 2–3 ч 85–90° 5 Мягкость вилки PROCESS DIAGRAM 1 Обжарить мясо 2 Лук и специи 3 Залить жидкостью 4 Томить 2–3 ч 85–90° 5 Мягкость вилки Тушёная баранина по шагам
Как разобрать курицу на 8 частей Курица: разделка целой тушки PROCESS DIAGRAM 1 Ножки 2 Бедро+голень 3 Крылья 4 Грудка от хребта 5 Хребет → бульон PROCESS DIAGRAM 1 Ножки 2 Бедро+голень 3 Крылья 4 Грудка от хребта 5 Хребет → бульон Разделка курицы на 8 частей
Как не пересушить грудку Грудка и бёдра: сочность PROCESS DIAGRAM 1 Рассол/посол 2 Отбить ровно 3 Жарить на среднем 4 Снять при 72° PROCESS DIAGRAM 1 Рассол/посол 2 Отбить ровно 3 Жарить на среднем 4 Снять при 72° Сочная грудка по шагам
Бёдра: самый прощающий кусок Грудка и бёдра: сочность Птица: грудка 74° (минимум) / бёдра вкуснее при ~82°
Индейка: рассол и неравномерность Индейка и крупная птица BAR CHART · LINEAR SCALE 0 20.5 41 61.5 82 74 Грудка 82 Бёдра
Цель индейки, °C: грудка 74° / бёдра 78–82°
Бульон из птицы Индейка и крупная птица PROCESS DIAGRAM 1 Кости + холодная вода 2 Нагрев до 90–95° 3 Снимать пену 2–4 ч 4 Мирпуа в конце 5 Процедить и охладить PROCESS DIAGRAM 1 Кости + холодная вода 2 Нагрев до 90–95° 3 Снимать пену 2–4 ч 4 Мирпуа в конце 5 Процедить и охладить Светлый бульон из птицы
Утиная грудка (магрэ) Утка: магрэ и конфи Утка: грудка-магрэ ~57° (розовая), но ножки-конфi доводят до мягкости
Утиное конфи Утка: магрэ и конфи PROCESS DIAGRAM 1 Сухой посол 12–24 ч 2 Обтереть 3 Томить в жире 80–90° 2–3 ч 4 Обжарить до хруста PROCESS DIAGRAM 1 Сухой посол 12–24 ч 2 Обтереть 3 Томить в жире 80–90° 2–3 ч 4 Обжарить до хруста Утиное конфи по шагам
Как снять филе Рыба: разделка и филетирование PROCESS DIAGRAM 1 Надрез за жаброй 2 Вдоль хребта 3 Снять филе 4 Срезать рёбра 5 Вытащить кости пинцетом PROCESS DIAGRAM 1 Надрез за жаброй 2 Вдоль хребта 3 Снять филе 4 Срезать рёбра 5 Вытащить кости пинцетом Снятие филе с круглой рыбы
Чистка, потрошение, обращение Рыба: разделка и филетирование PROCESS DIAGRAM 1 Очистить чешую 2 Разрез по брюху 3 Вынуть внутренности 4 Снять плёнку у хребта 5 Удалить жабры PROCESS DIAGRAM 1 Очистить чешую 2 Разрез по брюху 3 Вынуть внутренности 4 Снять плёнку у хребта 5 Удалить жабры Чистка и потрошение рыбы
Контроль готовности рыбы Готовность рыбы и хрустящая кожа Готовность рыбы: тунец ~48° / лосось ~52° / белая рыба ~58°
Рыба с хрустящей кожей Готовность рыбы и хрустящая кожа PROCESS DIAGRAM 1 Обсушить кожу 2 Раскалить с маслом 3 Кожей вниз, прижать 4 Жарить ~80% времени 5 Перевернуть на минуту PROCESS DIAGRAM 1 Обсушить кожу 2 Раскалить с маслом 3 Кожей вниз, прижать 4 Жарить ~80% времени 5 Перевернуть на минуту Рыба с хрустящей кожей по шагам
Рыба на гриле и запекание целиком Припускание, запекание и гриль рыбы BAR CHART · LINEAR SCALE 0 5 10 15 20 5 Гриль/стор 6 Целая/стор 15 Конверт 20 Запекание
Ориентир времени (мин) для рыбы разными методами
Креветки, мидии, кальмары Морепродукты и засолка лосося BAR CHART · LINEAR SCALE 0 10 20 30 40 2 Креветки 5 Мидии 40 Кальмары (тушить)
Время готовки, мин: креветки 1–2 / мидии 3–5 / кальмары 2 или 40
Засолка лосося (гравлакс) Морепродукты и засолка лосося ITERATION CYCLE Соль+сахар 1:1 Под гнёт в холод 24–48 ч, сливать сок Счистить, нарезать Цикл засолки гравлакса (рыба заранее проморожена!)
Соль, кислота, жир, тепло на тарелке Подача, гарниры и баланс тарелки BAR CHART · LINEAR SCALE 0 1 2 3 4 4 Соль 3 Кислота 3 Жир 2 Умами
Рычаги вкуса: кислота — самый недооценённый
Главные ошибки и как их избежать Планирование банкета и частые ошибки PROCESS DIAGRAM 1 Обсушить 2 Раскалить 3 Термометр 4 Отдых 5 Безопасность PROCESS DIAGRAM 1 Обсушить 2 Раскалить 3 Термометр 4 Отдых 5 Безопасность Пять привычек, которые решают почти всё